Cuando alguien empieza a hacer vinagre artesanal por primera vez, hay una decisión inicial que generalmente toma sin saber que la está tomando: dejar que la fermentación arranque sola, por acción de los microorganismos presentes en la fruta y el ambiente, o agregarle al líquido una madre del vinagre o un porcentaje de vinagre vivo …
Antes de que existieran los pHmetros, los refractómetros y los kits de titulación, los fermentadores artesanales tenían un solo laboratorio disponible: sus propios sentidos. Y ese laboratorio funcionaba notablemente bien. El olor y el color de un vinagre en proceso son dos de las señales más ricas y confiables que podés tener sobre el estado …
Hay fermentadores que siguen recetas al pie de la letra y aun así obtienen resultados inconsistentes. Un lote queda perfecto. El siguiente, con los mismos ingredientes y el mismo procedimiento, tarda el doble o termina con un sabor extraño. Y no entienden por qué. La respuesta casi siempre está en tres variables que las recetas …
En cualquier supermercado de Argentina podés comprar un litro de vinagre de alcohol por menos de lo que cuesta un alfajor. Es transparente, uniforme, sin sedimento, sin olor complejo, sin nada que llame la atención. Hace lo que tiene que hacer: pone acidez donde se necesita y listo. Pero si alguna vez probaste un vinagre …
Hay un momento en el proceso de fermentar vinagre en el que la intuición ya no alcanza. Podés oler el frasco, mirar el color, agitar suavemente y observar la madre. Todo parece indicar que va bien. Pero ¿va bien de verdad? ¿Está listo para embotellar o le faltan dos semanas? ¿El alcohol se convirtió completamente …
La primera vez que alguien abre un frasco de vinagre artesanal casero y ve una masa gelatinosa flotando en el líquido, la reacción suele ser una sola: pensar que algo salió mal. Que el vinagre se echó a perder. Que hay que tirarlo todo. Ese momento de pánico es, en realidad, el momento de mayor …