Cuando alguien empieza a hacer vinagre artesanal por primera vez, hay una decisión inicial que generalmente toma sin saber que la está tomando: dejar que la fermentación arranque sola, por acción de los microorganismos presentes en la fruta y el ambiente, o agregarle al líquido una madre del vinagre o un porcentaje de vinagre vivo …
Antes de que existieran los pHmetros, los refractómetros y los kits de titulación, los fermentadores artesanales tenían un solo laboratorio disponible: sus propios sentidos. Y ese laboratorio funcionaba notablemente bien. El olor y el color de un vinagre en proceso son dos de las señales más ricas y confiables que podés tener sobre el estado …
La primera vez que alguien abre un frasco de vinagre artesanal casero y ve una masa gelatinosa flotando en el líquido, la reacción suele ser una sola: pensar que algo salió mal. Que el vinagre se echó a perder. Que hay que tirarlo todo. Ese momento de pánico es, en realidad, el momento de mayor …